Assando carnes no forno doméstico

Não tenho tido muito tempo de cozinhar. Tenho feito algumas coisas aqui e ali, mas nunca lembro de postar. Hoje lembrei do blog meio por acaso e resolvi postar o que estou fazendo agora. É bem simples, mas é o tipo de coisa que muita gente não sabe.

Apanhei um bocado para descobrir um jeito prático de assar carne no forno doméstico. Os resultados sempre deixavam a desejar. Ou a carne ficava seca, ou fica sem sabor, ou ainda, em um ponto indefinido, difícil de cortar; a carne fica assada, mas na hora de cortar não se comporta do mesmo jeito que uma carne assada na churrasqueira, e à medida que você corta ela vai ficando toda irregular, porque a peça fica borrachuda e "resiste ao corte"

A meu ver, a raiz do problema do assado de forno é que você não pode expor a peça toda ao calor da mesma forma que na churrasqueira. A peça pingaria gordura no forno, e por isso precisa ser colocada em uma forma (ou assadeira). Só que a forma gruda por baixo da peça e queima ela demais.A forma também impede o aquecimento uniforme da parte superior da peça. No forno, a peça resseca de forma desigual e você precisa colocar o papel alumínio. Aí a carne assa por dentro mas não doura do jeito certo. É complicado saber a hora certa de tirar o alumínio, e mesmo tirando, o resultado nem sempre é o esperado. E a causa raiz é a necessidade de colocar a peça dentro da assadeira.

Um forno turbo não sofre tanto esses problemas, porque consegue distribuir o calor de forma mais uniforme. E o mesmo vale para o forno a lenha, que aquece a peça por cima. Mas nenhum dos dois cabe na cozinha do meu apartamento, ou no meu orçamento...

Pensando nesses problemas, um tempo atrás comprei uma grelha para forno. É uma grade que se adapta dentro da forma, mantendo a peça erguida. Assim ela não gruda por baixo e pode pingar a gordura na forma. Colocando um pouco de água na forma, a gordura não queima, o que melhora também o cheiro, além de controlar um pouco a temperatura na parte inferior da peça.

Usando essa grelha, o forno pode ser usado em temperatura mais elevada sem queimar o fundo da peça. Além disso não é estritamente necessário usar o papel alumínio. Ele pode ser útil para controlar o ponto da parte superior da peça, mas como ele só fica sobreposto, é fácil de tirar para conferir e recolocar. O resultado das primeiras experiências é uma carne com um ponto bem melhor, mais macia e de corte simples

E o resultado... está aí, e não deixa a desejar! Carne macia, ponto perfeito (de "ao ponto" para "bem passado", ainda rosada, especialmente no meio da peça). A peça de picanha levou cerca de 40 a 50 minutos para assar, sempre em forno muito alto, dourando por fora mas sem queimar. Fica a dica!